Profilo La mia passione per la cucina? Risale alla notte dei tempi, da prima che nascessi.

La mia passione per la cucina? Risale alla notte dei tempi, da prima che nascessi. Mio nonno materno, Giuseppe Oliviero, era lo chef del Palazzo Reale di Ischia, un cugino di mio padre era titolare di un ristorante al nord, dalle parti di Saronno. E allora posso dire che la passione per la cucina è nel mio Dna: una passione innata, ma coltivata nel tempo.
All'età di 14 anni mi ritrovai a lavorare nel Grande Albergo delle Terme di Ischia, come apprendista manutentore: le serate di guardia erano lunghe e monotone e la cucina confinava col mio reparto. Così incominciai ad interessarmi delle funzioni del Chef garde-manager (cambusiere o dispensiere). Mi ricordo ancora che si chiamava Antonio Aiello. Ecco, lui preparava le gelatine, i piatti freddi, le carni da inviare ai vari reparti, i pesci. Insomma, questo suo lavoro mi aveva incuriosito e entrai timidamente nel suo regno. Ricordo che un giorno entrò nel reparto lo chef executive, Lucchetti di Como, che aveva sostituito il grande chef isolano Vincenzo Pisani: io divenni rosso dalla vergogna e volevo sparire, lui con un sorriso mi chiamò e mi chiese perchè fossi lì. Gli raccontai del mio interesse e che ero affascinato da quel mondo, mi prese di buon occhio e da quel giorno, benché di fatto fossi solo il manutentore, mi spiegò un sacco di cose. Addirittura mi mise un coltello da disosso in mano e mi insegnò a tagliare la carne dai "quarti".
Nel 1976 in quell'albergo venne a riposare, dopo aver subito un sequestro, Luigi Carnacina del quale avevo già acquistato il libro, un vero e proprio manuale di cucina: mi feci fare subito l'autografo. Lui scrisse così: “Al caro Giuseppe Banfi per la passione e il desiderio di mangiare alla ricca, dote di molta importanza per l'uomo che considera la vita regolare. Luigi Carnacina - aprile 1976”.
Questa è stata, proprio per restare in tema, la ciliegina sulla torta: da allora la mia passione per la cucina è diventata una costante perché più che cucinare per me, lo facevo per gli altri, per i famigliari, per gli amici.

Cosa mi piace cucinare? Tutto, anche ricette collaudate e note, locali e regionali, nazionali ed internazionali. Non bado troppo a che ciò che preparo si avvicini all'originale, anche perché ritengo che pure colui che ha inventato una ricetta ogni volta che la ripete ne offre una nuova versione. Perchè la ricetta è come uno spartito di musica, gli ingredienti sono le note e chi le cucina ne dà una propria interpretazione. Lo chef, il Cuoco o l’appassionato come me sono come un direttore d'orchestra: leggendo uno spartito, pardon un menu, ne danno una propria interpretazione, unica e irripetibile.

In cucina ci metto la fantasia: non bado troppo a pianificare. Basta che guardi nella dispensa, e nel frigorifero, e in un attimo elaboro la pietanza che da lì a qualche minuto gusterò con i compagni di tavola. Dopo il matrimonio, così, per una mia scelta e con il compiacimento di Antonietta, mia moglie, decidemmo di mangiare solo spaghetti per un mese, senza mai ripetere la stessa ricetta. 30 ricette una differente dall’altra: provate, gli spaghetti si prestano benissimo a questa stravaganza.
Cosa mi piace cucinare di più? I risotti: sono un cultore dei risotti.

Questa esperienza de “La Cucina Secondo Beppi”, fortemente voluta dal mio amico Massimo Baldino, la dedico, per dirla alla moda del Carnacina, «a tutti quei "naviganti" che si soffermano su questo sito, per la passione e il desiderio di mangiare alla ricca, dote di molta importanza per l'uomo che considera la vita regolare».